Il y a donc pas des parties spéciales mais, si on le désire, on peut demander soit du collier, soit de la pointe de culotte ou de la tranche. Le tout détaillé comme pour un ragout en gros des, moins gros que pour la daube. Faire revenir 500 grammes de cette viande a la cocotte a feu très vif avec du saindoux ou de l' huile, mais pas de beurre, ce serait une dépense inutile. Ajοuter en même temps quelques oignons soit petits entiers, soit des gros en quartiers. Quand le tout est bien rissole, poudrer avec une cuillerée de farine et la laisser aussi roussir, ajouter une gousse d' ail écrasée, puis mouiller a la hauteur de la viande avec du vin rouge, ou moitie vin et moitie eau. Colorer au caramel pour noircir la sauce (ce qui le rend non meilleure, mais plus agréable a l' œil), mettre une cuillérée de la tomate en purée, sel, poivre, bouquet garni et encore 125 des grammes de lard de poitrine coupe en lardons assez gros et rissoles a la poêle, couvrir et laisser cuire doucement pendant deux heures et demie environ. Dégraisser alors la sauce et ajouter 125 grammes de champignons crus bien propres (facultatif) et finir de cuire un quart d' heure. Servir avec persil hache dessus.
(Page 378 L' art culinaire français par Flammarion 1976)
Βοδινό αλα μπουργκινιόν/
Ας παρακολουθήσουμε την αυθεντική συνταγή που μας δίνει η Flammarion αυτού του ωραίου Γαλλικού μαγειρευτού από την περιοχή της Βουργουνδίας έτσι όπως το παρασκεύαζαν οι νοικοκυρές.
Παραγγέλνετε στον χασάπη σας το κρέας που επιθυμείτε, ποντίκι ή τρανς ή κυλόττο ή κάποιο άλλο. Το κόβει σε όχι πολύ ογκώδη κομμάτια. Σοτάρετε 500 γραμμάρια κρέας σε μία κατσαρόλα με λίπος ή λάδι σε δυνατή φωτιά όχι όμως με βούτυρο γιατί είναι πλεονασμός. Ταυτόχρονα προσθέστε κρεμμύδι σε χοντρούτσικα κομμάτια ή μικρά κρεμμυδάκια. 'Όταν όλα τσιγαριστούν πουδράρετέ τα με μια κουταλιά αλεύρι και αφήστε τα να ροδίσουν. Προσθέστε και μία λιωμένη σκελίδα σκόρδο και κόκκινο κρασί (*) μέχρι το ύψος του κρέατος. Δώστε εντονότερο σκούρο χρώμα στο περιεχόμενο με καραμέλα (**) και προσθέστε μία κουταλιά πολτό τριμμένης τομάτας, πιπέρι (***), αλάτι, μπουκέ γαρνί (****) και 125 γραμμάρια λαρδί στήθους σε χοντρά κομμάτια και περασμένα από το τηγάνι. Αφήστε το σε μέτρια φωτιά περίπου δυόμιση ώρες. 'Όταν πια θα έχει γίνει ξεχωρίστε το κρέας από τη σάλτσα και προσθέστε στη σάλτσα 125 γραμμάρια πλυμένα μανιτάρια (προαιρετικά) σε ροδέλες και αφήστε τα σιγοβράσουν επί ένα τέταρτο. Σερβίρετε το κρέας σε μια πιατέλα και διακοσμήστε το με μαϊντανό εμανσέ (ψιλοκομμένο). Το φαγητό αυτό συνοδεύεται άριστα με ρύζι πιλάφι.
Επεξηγήσεις/
(*) κόκκινο κρασί και λίγο μαυροδάφνη
(**) Πετιμέζι αντί για καραμέλα
(***) τέσσερα πιπέρια τριμμένα
(****) μπουκέ γαρνί = διάφορα μπαχαρικά πχ κανέλα, μοσχοκάρυδο, θυμάρι, φύλλο δάφνης, αστεροειδή γλυκάνισο σε ποσότητες διακριτικές στο εσωτερικό ενός δεμένου πράσου
Μεταφορά στα Ελληνικά : Χρήστος Ρουμελιώτης http://nestorionhotel.blogspot.gr τηλ. 6973021194
